Texte à méditer :   Impossible de bien réfléchir, de bien aimer, de bien dormir, si on n'a pas mangé.   Virginia Woolf

Moules à l'escabèche

Mollusque lamellibranche comestible, aux valves oblongues et renflées, d'un bleu ardoisé, sans charnière, qui vit fixé sur les rochers battus par la mer. Que dites-vous de cette savante définition ? Avez-vous immédiatement reconnu la moule si familière et si populaire ? Et si j'avais écrit : mollusque rappelant une petite souris... auriez-vous crié « Je sais... Moule » ? Non, sans doute. Pourtant c'est cette ressemblance qui a suggéré à nos ancêtres de donner ce nom au mollusque de nos rivages. Moule vient en effet de « musculus » et musculus désigne en latin une « petite souris ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de moules
- 1 poivron rouge
- 6 petits oignons nouveaux
- 2 carottes
- 1 gousse d'ail
- 6 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 c. à c. de concentré de tomates
- 1 botte de radis
- 1 branche d'aneth
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 cl d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Faire griller le poivron 20 minutes au four à 180°C (th 6) pour enlever la peau ; éliminer les graines et les membranes blanches puis couper en dés.
2. Dans 5 cl d'huile faire revenir les oignons émincés et les carottes en fines rondelles à petit feu ; ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier ; saler, poivrer puis ajouter le vinaigre et 10 cl de vin ; porter à ébullition et faire réduire de 1/3 ; réserver ensuite au frais.
3. Faire ouvrir les moules à feu très vif quelques minutes avec le vin restant ; récupérer et filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 1/2 ; ajouter la préparation au vinaigre puis le concentré de tomate, faire bouillir pour délayer ; passer au chinois et émulsionner au mixeur en ajoutant le reste d'huile d'olive ; réserver au frais.
4. Nettoyer et couper les radis en rondelles.
5. Retirer la coquille supérieure des moules ; ranger 25 moules sur chaque assiette ; répartir de la sauce escabèche, des rondelles de radis et de l'aneth ; servir la sauce restante à part ; déguster très frais.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 17/03/2015 10:40
Catégorie : - Moule
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