Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière

Carpaccio de Saint-Jacques au cacao

Vous pourriez croire que le mot « Carpaccio » est une traduction italienne pour « boeuf » ou « viande crue »... eh bien non... Là, vous vous trompez !
La recette du Carpaccio a été inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, père d'Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du « Harry's Bar de Venise », pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l'on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de Sainte-Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures... rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l'assiette de la comtesse.
Originalement à base de viande de boeuf, le carpaccio aujourd'hui peut également être préparé à base de saumon, de thon, de canard, de Saint-Jacques.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 noix de Saint-Jacques sans corail
- 1 c. à c. de cacao en poudre
- 1/2 concombre
- 2 betteraves rouges cuites
- 1 citron jaune
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 6 feuilles de basilic

Technique :
1. Éplucher le concombre et les betteraves, les couper en fine brunoise ; les conserver dans des récipients séparés jusqu'au dressage.
2. Presser le citron ; saler et poivrer, bien mélanger ; ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive d'huile.
3. Mélanger le cacao en poudre avec 2 pincées de sel fin, bien mélanger ; ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, mélanger à nouveau.
4. Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles ; les dresser sur 6 assiettes plates (3 noix par personne) ; à l'aide d'un pinceau, les enduire ensuite d'huile d'olive cacaotée et les laisser mariner pendant 10 minutes.
5. Assaisonner de vinaigrette au citron les dés de légumes, en parsemer les lamelles au moment de servir ; décorer d'une feuille de basilic.


carpaccio de Saint-Jacques au cacao


Date de création : 15/03/2015 08:15
Catégorie : - Carpaccio
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