Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli

Terrine de jarret de porc confit

Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 jarret de porc demi-sel de 1,4 kg
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1/2 tête d'ail
- 1 gros bouquet garni
- Thym - Laurier
- 400 g de foie gras cru de canard
- 1 botte de persil plat
- 2 feuilles de gélatine
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre le jarret dans un grand faitout ; le faire dessaler 2 heures dans l'eau froide en changeant l'eau une fois ; l'égoutter et mettre dans une cocotte avec les carottes, les oignons, l'ail, le thym et le laurier hachés grossièrement, ne pas saler ; couvrir d'eau et laisser mijoter 3 heures à feu doux.
2. Lorsque la viande se détache parfaitement de l'os ôter le jarret de la cocotte, réserver 20 cl de bouillon de cuisson ; émietter la chair avec la couenne ; couper le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur ; équeuter le persil et le laver ; ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les dissoudre dans le bouillon.
3. Tapisser une terrine de papier film ; répartir la moitié du jarret au fond ; donner un tour de poivre du moulin ; recouvrir de la moitié du persil plat entier ; disposer le foie gras salé et poivré ; ajouter le reste de persil ; terminer par la viande ; verser le bouillon et mettre au réfrigérateur 4 à 5 heures.
4. Servir avec des tranches de pain grillé et une salade de mesclun.

Suggestion : Confectionnée la veille, la terrine n'en sera que meilleure.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 14/03/2015 09:12
Catégorie : - Terrine
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