Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français

Terrine aux foies de volaille

Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

  

Recette 1
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de foies de volaille
- 200 g de chair à saucisse
- 4 tranches de poitrine de porc (200 g)
- 200 g de barde fine
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
Pour la marinade :
- 10 cl d'armagnac
- 10 cl de porto
- 2 gousses d'ail haché
- 10 brins de persil hachés
- 1 c. à c. de sucre
- 2 pincées de noix de muscade
- 1 c. à c. de fleurs de thym
- Sel - Poivre
Technique :
La veille :
1. Parer les foies et les couper en 2, trancher la poitrine en lamelles de 1 cm de large, mettre le tout dans un plat avec la chair à saucisse ; verser dessus les ingrédients de la marinade, saler et poivrer, mélanger ; laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain :
2. Préchauffer le four à 210°C (th 7) ; chemiser un moule à cake ou une terrine de papier alu spécial cuisson ; remplir de la préparation, tasser et couvrir de barde, de thym et de laurier ; poser dans un plat rempli d'eau bouillante et enfourner 1 heure 45 au bain-marie.
3. Lorsque le dessus de la terrine est bien coloré, sortir du four et laisser refroidir.
4. Déguster la terrine après une nuit de repos au réfrigérateur avec des toasts, petits oignons, cornichons, confiture d'oignons.

Recette de Michel Guérard, grand chef des « Prés d'Eugénie » à Eugénie-les-Bains.
Envoyé par Petrouchka - Belgique

  

Recette 2
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de foies de volaille
- 1 chou vert
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1/2 sachet de gelée instantanée
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la vinaigrette :
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 c. à c. de miel
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. d'huile de noisette
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 40 g de noisettes concassées
- Sel - Poivre
Technique :
1. Après avoir éliminé le trognon du chou et les feuilles extérieures, prélever les plus belles feuilles : garder le coeur pour une autre utilisation ; faire blanchir les feuilles de chou 5 minutes à l'eau bouillante salée ; rafraîchir et égoutter.
2. Dénerver les foies de volailles et les faire raidir 2 à 3 minutes dans l'huile d'olive ; saler, poivrer et réserver ; déglacer la poêle avec le vinaigre et conserver ce jus.
3. Délayer le contenu du 1/2 sachet de gelée dans 25 cl d'eau froide ; faire chauffer à feu doux jusqu'à frémissement ; hors du feu ajouter le jus de cuisson des foies réservé.
4. Chemiser un moule à cake de film étirable en le faisant déborder largement ; tapisser avec les feuilles de chou, garnir avec les foies de volailles, couler la gelée refroidie mais encore liquide ; rabattre les feuilles de chou puis le film étirable ; poser un poids sur la terrine pour la tasser et mettre le tout au réfrigérateur pour 12 heures minimum.
5. Préparer une vinaigrette en mélangeant tous les éléments.
6. Démouler la terrine et trancher ; servir avec la vinaigrette.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 14/03/2015 08:19
Catégorie : - Terrine
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