Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Craquelin

L'histoire du pain commence en 8000 av. J-C. avec le début de l'agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développa au cours de l'Antiquité avec l'avènement des civilisations méditerranéennes : sumériennes, égyptiennes, grecques et romaines. Elle est également intimement mêlée à l'évolution des outils telle que la meule.
On attribue généralement l'invention du pain aux Egyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain. Depuis sa fabrication n'a cessé d'évoluer en passant par le perfectionnement des fours par les Grecs de l'Antiquité, puis par la découverte de la levure par Pasteur à l'époque moderne jusqu'à la mécanisation de sa fabrication pendant l'industrialisation.
Aujourd'hui, le pain reste un incontournable dans notre vie et notre assiette.

  

Recette 1
Ingrédients (pour 650 g) :
- 320 g de farine
- 20 g de levure de boulanger
- 15 cl d'eau
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 g de sucre fin
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre
- 120 g sucre perlé
Technique :
1. Dans un grand plat tamiser la farine et y réaliser une fontaine ; délayer la levure dans l'eau tiède et la placer au milieu de la fontaine ; ajouter les 2 jaunes d'oeufs ; placer le sel et le sucre sur le bord de la fontaine ; mélanger petit à petit la farine à la levure en incorporant le beurre fondu.
2. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et homogène ; former une boule de 150 g et une de 500 g ; les couvrir et les laisser reposer 10 minutes à l'abri des courants d'air.
3. Incorporer 100 g de sucre perlé à la grosse boule mais pas à la petite ; avec la plus petite former une enveloppe de plus ou moins 20 cm de diamètre en l'abaissant ; envelopper la grosse boule avec cette enveloppe et la placer sur une plaque graissée ; la recouvrir et laisser reposer 60 minutes.
4. Avec un pinceau de cuisine trempé dans le blanc d'oeuf, laquer le dessus du craquelin ; entailler la partie supérieure du craquelin comme pour faire une étoile et garnir du sucre perlé restant.
5. Cuire au four à 220°C (th 7) plus ou moins 20 minutes.

Recette 2
Ingrédients (pour un craquelin de 1 kg) :
- 500 g de farine
- 1 pincée de sel
- 100 g de beurre
- 1/4 l de lait
- 30 g de levure de boulanger
- 50 g de sucre
- 1 oeuf
- 100 g de sucre perlé
- Pour dorer : 1 oeuf
- Pour garnir : 50 g de sucre perlé
Technique :
1. Tamiser la farine sur un plan de travail, y ménager une fontaine, répartir le sel sur les bords ; ramollir le beurre qu'il ait la consistance d'une pommade ; faire tiédir le lait.
2. Emietter la levure dans un récipient, ajouter quelques cuillères à soupe de lait tiède, délayer ; incorporer un peu de farine pour obtenir une pâte molle ; saupoudrer le levain de farine.
3. Déposer dans la fontaine le sucre, l'oeuf battu et le lait ; incorporer avec deux doigts progressivement de la farine en la chassant des bords intérieurs de la fontaine vers le centre de manière à obtenir une pâte légère.
4. Lorsque le tout est entièrement incorporé, ajouter le levain et le beurre ramolli ; pétrir c'est-à-dire appuyer avec la paume de la main d'une main tandis que l'autre fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit ferme sans excès et se ramasse en boule ; couvrir et laisser gonfler 15 minutes à l'abri des courants d'air.
5. Incorporer alors à la pâte le sucre perlé ; ramasser en une boule ; mettre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laisser gonfler 30 minutes.
6. Dorer avec l'oeuf battu et cuire dans un four à 220°C (th 7) durant 20 minutes.
Variante pour les pros :
4. Lorsque le tout est entièrement incorporé, ajouter le levain et le beurre ramolli et pétrir ; former alors une petite boule de 200 g et une grosse de 800 g ; les couvrir et les laisser gonfler 15 minutes à l'abri des courants d'air.
5. Incorporer le sucre perlé à la grosse boule ; abaisser la petite boule sur 3 mm ; envelopper la grosse boule avec cette abaisse ; mettre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laisser gonfler 30 minutes.
6. Dorer avec l'oeuf battu ; entailler sur 10 cm la partie supérieure du craquelin et garnir des 50 g de sucre perlé ; cuire dans un four à 220°C (th 7) durant 20 minutes.


Date de création : 11/03/2015 16:11
Catégorie : - Viennoiserie
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