Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin

Potage Arpajonais

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g de haricots blancs frais écossés
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 gousse d'ail émincée
- 2 carottes grattées et coupées en rondelles
- 1 poireau détaillé finement
- 2 navets épluchées et coupés en petits morceaux réguliers
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de cerfeuil
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Ecosser les haricots blancs ; faire étuver dans 30 g de beurre pendant 10 minutes sur feu doux et à couvert.
2. Ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la gousse d'ail, les carottes, le poireau, les navets, le concentré de tomates et le bouquet garni ; mouiller avec 2 litres d'eau bouillante ; couvrir et laisser cuire à feu doux 45 minutes ; ne saler qu'à mi-cuisson.
3. Lorsque le potage est cuit retirer le clou de girofle et le bouquet garni, mixer ; poivrer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; tenir chaud sur le feu.
4. Laver, éponger, hacher le cerfeuil.
5. Hors du feu, saupoudrer de cerfeuil haché.

Suggestion : Vous pouvez également utiliser des haricots secs ; dans ce cas, faire tremper 200 g de haricots la veille et laisser cuire 1 heure de plus.


Date de création : 01/03/2015 08:50
Catégorie : - Potage-Potage
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