Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld

Oeufs des Alpilles

En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 oeufs
- 6 c. à s. de dés d'aubergine
- 2 grosses tomates
- Quelques feuilles de laitue
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 douzaine d'olives noires
Pour la sauce aïoli :
- 6 gousses d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 25 cl d'huile d'olive
- 1 c. à c. de jus de citron
- Sel
ou alors
- 1 pot de 250 g de mayonnaise au citron

Technique :
1. Préparer l'aïoli :
- Eplucher les gousses d'ail, les fendre et en retirer les germes ; les piler avec une pincée de sel en leur incorporant peu à peu une cuillère à soupe d'huile : la préparation doit être lisse et crémeuse.
- Incorporer le jaune puis ajouter l'huile petit à petit comme pour une mayonnaise : la sauce obtenue doit d'ailleurs en avoir l'aspect et la consistance.
- La sauce terminée, l'assaisonner et y incorporer le jus de citron.
ou alors
- Prendre 250 g de mayonnaise en pot ; y ajouter 6 gousses d'ail pressées, du sel et du poivre.
2. Faire blanchir les dés d'aubergine 5 minutes à l'eau bouillante salée ; les égoutter et les laisser refroidir.
3. Faire pocher les oeufs : ils doivent être préparés 1 par 1.
- Dans une casserole faire bouillir une eau salée et vinaigrée : maintenir cette ébullition sur un feu moyen, cela est très important pour la réussite de l'opération.
- Casser un oeuf dans une tasse, approcher celle-ci du bord de la casserole et faire glisser doucement l'oeuf dans l'eau frémissante ; dès que le blanc commence à se coaguler le ramener délicatement avec une cuillère sur le jaune afin qu'il le recouvre.
- Après 3 minutes de cuisson retirer l'oeuf avec précaution à l'aide d'une écumoire ; le déposer sur un papier absorbant pour bien l'égoutter puis éliminer les filaments de blanc qui dépassent pour obtenir une forme régulière.
- Recommencer l'opération autant de fois que nécessaire.
4. Couper les tomates en 2 et en retirer les pépins.
5. Sur chaque assiette individuelle dresser 1/2 tomate sur 1 feuille de salade ; enrober les dés d'aubergine de quelques cuillère à soupe de sauce aïoli et garnir les tomates de cette préparation ; poser dessus 1 oeuf poché ; parsemer de persil haché et garnir d'olives noires.


Date de création : 24/02/2015 14:27
Catégorie : - Oeuf
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