Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire

Cercle de hachis de boeuf et purée de topinambours

Le « tupi » était parlé par les aborigènes du Paraguay et du Brésil. Aussi la peuplade fut-elle nommée « Tupinambous » par les conquérants. Et les tubercules dont les Tupinambous se nourrissaient devinrent, au gré des années, des « topinambours ». La plante elle-même avec ses grands capitules jaunes, appartient à la famille des hélianthes, amoureuse du soleil.
En Europe, le topinambour tout comme la pomme de terre fut d'abord peu apprécié. Et tout comme la pomme de terre, il fut réhabilité par Parmentier. Enfin, l'usage en devint très courant durant les années 40 vers le milieu du 20e siècle ! Parmentier cette fois n'y était pour rien, mais bien plutôt un certain Adolf Hitler qui préférait réserver blé, pommes de terre et autres denrées savoureuses à ses compatriotes.
N'en concluez pas pour autant que le topinambour manque de charme !!!

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la purée de topinambours :
- 800 g de topinambours
- 1/4 l de lait
- 50 g de beurre
- Gros sel - Poivre
Pour le hachis de boeuf :
- 600 g de haché de boeuf
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 5 branches de persil plat
- 125 ml de fond de veau
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour les girolles :
- 200 g de girolles
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 100 g de parmesan Reggiano

Technique :
1. Préparer la purée de topinambours : éplucher les topinambours, les couper en morceaux ; cuire dans un grand volume d'eau salée pendant 15 minutes ; égoutter.
2. Réduire en purée ; ajouter le lait et le beurre, bien mélanger pour obtenir une purée homogène consistante.
3. Préparer le hachis de boeuf : dans l'huile, faire revenir les échalotes hachées ; ajouter la viande et faire prendre couleur sur feu vif ; ajouter les gousses d'ail coupées en deux et dégermées ainsi que le persil haché, saler et poivrer, mouiller avec le fond de veau ; couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
4. Cuire les girolles avec un filet d'huile ; saler et poivrer.
5. Ajouter les girolles au hachis de boeuf, poursuivre la cuisson à découvert durant 5 minutes ; retirer ensuite les gousses d'ail et réserver.
6. Elaborer les chips de parmesan : râper le parmesan, le disposer sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé en formant des cercles : compter l'équivalent d'une cuillère à soupe pour 1 cercle de 6 cm ; enfourner à 210°C (th 7) 2 ou 3 minutes.
7. Monter les cercles : dans des cercles en inox beurré, disposer une couche de purée de topinambours, puis une couche de viande, et enfin une nouvelle couche de purée ; enfourner à 210°C (th 7) pour 5 minutes.
8. Servir aussitôt les cercles démoulés décorés chacun d'une chips de parmesan ; accompagner éventuellement d'une salade verte.


cercle de hachis de boeuf et purée de topinambours


Date de création : 23/02/2015 10:57
Catégorie : - Topinambour
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