Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal

Filets de daurade au gratin de fenouil


dorade royale

Selon les espèces, la dorade est « royale », « rose » ou « grise ». Ainsi malgré le nom, aucune dorade n'est vraiment dorée. Ses écailles brillantes ont plutôt un reflet argenté. Toutefois, un mince croissant d'or apparaît entre les yeux de la dorade royale d'où, peut-être, son surnom de vraie dorade !
Quelque soit l'espèce, la dorade est un poisson fin, à tel point que les japonais l'utilisent, même crue, pour les « sashimi ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les filets de daurade :
- 4 filets de daurade
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Fleur de thym - Fleur de sel - Poivre du moulin
Pour le gratin de fenouil :
- 4 petits bulbes de fenouil
- 1 citron
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 cl de béchamel en brique
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de comté râpé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire mariner au frais les filets de daurade avec la moitié d'huile d'olive pendant 1 heure.
2. Préparer le gratin de fenouil : plonger les bulbes de fenouil dans une casserole d'eau froide avec le jus de citron ; saler et poivrer, ajouter le thym et le laurier ; faire cuire 20 minutes.
3. Egoutter les fenouils, réserver le bouillon ; couper les bulbes en lamelles, les faire revenir 10 minutes dans l'huile restante.
4. Ajouter à la béchamel le jaune d'oeuf, la crème fraîche et 2 pincées de muscade.
5. Etaler les lamelles de fenouil dans un plat à gratin, les napper de béchamel améliorée, parsemer du comté râpé et enfourner à 210°C (th 7) pour 15 minutes.
6. Cuire les filets de daurade : parer les oignons et les carottes, les émincer.
7. Dans un plat à gratin, dresser un lit de carottes et d'oignons ; poser par-dessus les filets de daurades et mouiller avec le bouillon réservé ; enfourner à 210°C (th 7) pour les 10 dernières minutes de cuisson du gratin.
8. Dresser un pavé de gratin de fenouil par assiette chaude et poser par-dessus un filet de daurade ; parsemer de fleur de thym, d'une pincée de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.


Date de création : 21/02/2015 19:47
Catégorie : - Dorade
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