Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère

Turbot aux fines herbes et légumes de Provence


turbot

Un grand poisson plat en forme de losange : pas d'écailles, côté brun, côté blanc. La chair du turbot est ferme, feuilletée et jouit d'une juste réputation car elle est fort savoureuse. A savoir, un turbot qui ne présente aucune protubérance prend le nom de « barbue ».
Le petit turbot prend le nom de « turbotin ». Les gros turbots, selon Brillat-Savarin, peuvent s'accommoder de la friture. Il en félicitait même son maître queue en ces termes : « Vous avez eu le premier la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut, ce jour-là, grande jubilation parmi les élus. » Eh bien ! Si cette phrase ne vous donne pas l'envie d'essayer le turbot… frit.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de turbot
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 paquet de gros sel
- 4 pommes de terre moyennes
- 2 tomates
- 1 tasse de farine
- 1/2 c. à s. d'huile
- 1/2 c. à s. de beurre
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 c. à s. de basilic haché
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 c. à s. de ciboulette hachée
- 1 c. à s. de jus de citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les légumes : couper la courgette et l'aubergine en rondelles d'1 cm d'épaisseur ; disposer un morceau de papier alu sur la plaque du four et l'enduire d'huile d'olive ; y répartir les rondelles de courgette et d'aubergine, les asperger d'huile d'olive et les parsemer de gros sel ; les passer ensuite sous le gril du four pendant 8 minutes.
2. Peler les pommes de terre ; les faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée ; les égoutter, les peler et les couper en rondelles.
3. Plonger les tomates 15 secondes dans de l'eau bouillante ; les passer ensuite rapidement sous l'eau froide ; les peler, les couper en 4 et retirer les graines.
4. Enduire 4 ramequins d'huile et y répartir les pommes de terre, les rondelles de courgette et d'aubergine et les tomates en couches ; enfourner 20 minutes au four préchauffé à 180°C (th 6) ; les retourner ensuite sur les assiettes au moment de servir.
5. Faire cuire le poisson : couper les filets en 2 ; passer les filets dans la farine, 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre.
6. Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle antiadhésive ; y faire cuire les morceaux de poisson 3 minutes en évitant de les remuer avant qu'une croûte se soit formée ; retourner précautionneusement les morceaux à l'aide d'une spatule et d'une fourchette ; les disposer sur un plat ; les réserver au chaud au four à 90°C.
7. Préparer la sauce : mélanger les fines herbes, l'huile d'olive et le jus de citron ; en asperger le poisson et servir avec les légumes à la provençale.


Date de création : 19/02/2015 05:18
Catégorie : - Turbot
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