Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie

Turbot au concombre


turbot

Un grand poisson plat en forme de losange : pas d'écailles, côté brun, côté blanc. La chair du turbot est ferme, feuilletée et jouit d'une juste réputation car elle est fort savoureuse. A savoir, un turbot qui ne présente aucune protubérance prend le nom de « barbue ».
Le petit turbot prend le nom de « turbotin ». Les gros turbots, selon Brillat-Savarin, peuvent s'accommoder de la friture. Il en félicitait même son maître queue en ces termes : « Vous avez eu le premier la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut, ce jour-là, grande jubilation parmi les élus. » Eh bien ! Si cette phrase ne vous donne pas l'envie d'essayer le turbot... frit.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 turbot de 1,6 kg à 1,8 kg détaillé en filets
- 1/4 de litre de fumet de poisson
- 1 concombre
- 3 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 échalote
- 30 cl de vin blanc
- 10 cl de crème épaisse
- 1 dl de vermouth sec
- 5 branches de cerfeuil
- 10 brins de ciboulette
- 150 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Pocher les filets dans le fumet de poisson additionné de 20 cl de vin blanc pendant 4 minutes puis les égoutter ; faire réduire le fumet de poisson de façon à obtenir 10 cl de liquide.
2. Eplucher le concombre, le couper en 2 dans le sens de longueur, enlever les pépins et tailler la chair en forme de frites ; cuire 10 minutes dans 50 g de beurre et 1 dl d'eau ; égoutter.
3. Eplucher, laver puis couper les carottes, les poireaux et le céleri en très fines rondelles ; dans une casserole mettre 50 g de beurre, l'échalote hachée, le vin restant, les légumes et couvrir ; dès les premiers bouillons égoutter les légumes.
4. Dans une sauteuse déposer les filets de turbot, le fumet réduit, les légumes et terminer la cuisson du turbot en le faisant mijoter 4 minutes à feu très doux ; retirer le poisson et réserver au chaud.
5. Faire réduire le jus de cuisson 5 minutes à feu vif ; ajouter la crème fraîche et faire réduire à nouveau 3 minutes ; verser le vermouth, incorporer le beurre restant et mélanger ; rectifier l'assaisonnement, saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette finement hachés.
6. Dresser les filets de poisson sur les assiettes, partager le concombre et légumes et napper de sauce.


Date de création : 19/02/2015 05:16
Catégorie : - Turbot
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