Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais

Blancs de poulet au citron, pâtes fraîches

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet
- 2 citrons
- 8 feuilles de citronnelle
- 3 filaments de safran
- 2 blancs de poireaux
- 200 g de pâtes fraîches
- 50 g de beurre
- 4 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de bouillon de volaille
- 1 citron
- 125 g de beurre froid en parcelle
Pour la déco :
- 4 feuilles de citronnelle

Technique :
1. Faire mariner les blancs de poulet toute une nuit dans un mélange composé d'1 échalote hachée, du jus de 2 citrons, de 8 feuilles de citronnelle, de 3 cuillères à soupe d'huile, du safran, de sel et de poivre.
2. Détailler les poireaux en rondelles, faire revenir dans 25 g de beurre : les poireaux doivent rester légèrement croquants ; saler et poivrer.
3. Retirer les blancs de poulet de la marinade, sécher ; cuire dans le beurre restant sans laisser prendre couleur ; compter 20 minutes de cuisson en casserole ou 15 minutes au four ; réserver au chaud.
4. Faire cuire les pâtes 'al dente' ; les égoutter, ajouter la cuillère d'huile restante ; réserver au chaud.
5. Préparer la sauce : râper le zeste de 1/4 du citron restant ; faire blanchir.
6. Faire étuver l'échalote hachée à la poêle ; déglacer avec le vin blanc, laisser réduire jusqu'à obtention d'une masse sirupeuse.
7. Allonger avec le bouillon, laisser réduire ; ajouter le jus de citron puis incorporer progressivement en fouettant le beurre froid en parcelles ; rectifier l'assaisonnement.
8. Passer la sauce au chinois ; y mêler le zeste de citron, en napper les pâtes.
9. Répartir les pâtes sur les assiettes, garnir de rondelles de poireaux et de blancs de poulet ; décorer de feuilles de citronnelle.


Date de création : 18/02/2015 12:45
Catégorie : - Poulet
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