Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais

Cornets à la crème

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

  

Ingrédients (pour 15 cornets) :
Pour la pâte feuilletée :
- 300 g de farine
- 250 g de beurre
- 1,5 dl d'eau froide
- 1/2 c. à c. de sel
Pour la crème pâtissière :
- 30 g de maïzena
- 30 g de pudding
- 1/2 l de lait
- 1 pincée de sel
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
Pour les cornets :
- Un peu de sucre en grains

Technique :
1. Préparer la pâte : tamiser la farine sur un plan de travail ; découper 1/5 du beurre en petits cubes dans la farine, ménager une fontaine, ajouter le sel ; pétrir rapidement en ajoutant l'eau progressivement ; rassembler la pâte en boule, envelopper la pâte dans un film plastique ; laisser reposer 30 minutes.
2. Découper le beurre en fines lamelles.
3. Donner un 1er tour à la pâte : enfariner très légèrement la surface de travail et le rouleau ; allonger la pâte, en partant du centre pour obtenir une abaisse 3 x plus longue que large de 0,5 cm d'épaisseur : sur les 2/3 de la surface disposer les lamelles de beurre ; plier l'abaisse en 3, le 1/3 sans beurre entre les 2 autres.
- Résultat : 3 couches de pâtes sont séparées par 2 couches de beurre.
4. Donner un 2ème tour : faire faire 1/4 tour à la pâte afin que la pliure se trouve à gauche ; allonger à nouveau la pâte aux mêmes dimensions qu'au 1er tour ; replier en 3 ; laisser reposer la pâte 30 minutes.
- Résultat : 9 feuillets de pâte.
5. Donner ensuite les 3ème et 4ème tours comme les 2 premiers ; laisser reposer la pâte 30 minutes.
- Résultat après le 4ème tour : 81 feuillets de pâte.
6. Donner les 5ème et 6ème tours ; laisser reposer la pâte 30 minutes à 24 heures. Résultat après le 6ème tour : 729 feuillets de pâte.
7. Préparer la crème pâtissière : délayer la maïzena et le pudding dans 4 cuillères à soupe de lait.
8. Faire bouillir le lait avec le sel dans un poêlon rincé à l'eau froide.
9. Placer les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais, les fouetter en ajoutant le sucre petit à petit ; ajouter les farineux maïzena et pudding ; verser le lait bouillant petit à petit tout en fouettant.
10. Faire épaissir la préparation sans cesser de remuer.
11. Préparer les cornets : allonger la pâte feuilletée pour obtenir une abaisse de 45 cm de long sur 45 cm de large, sur 2 ou 3 mm d'épaisseur.
12. Découper la pâte en bandelettes de 45 cm de long sur 3 cm de large.
13. Humecter légèrement à l'eau froide, le bord droit de chacune d'elles sur une largeur de 1 cm environ.
14. Enrouler chaque bande de pâte sur un moule à cornet en commençant par la pointe du cornet et en veillant à recouvrir de moitié le tour de pâte précédant ; poser les moules debout sur la table.
15. Lorsque toute la pâte est moulée, humecter légèrement d'eau tiède une face de chaque cornet sur 1 cm de largeur environ : humecter légèrement et sur une petite surface sinon au cours de la cuisson le sucre fond et coule sur la tôle où il brûlera ; poser la partie humectée dans le sucre cristallisé.
16. Dresser les cornets sur la tôle à pâtisserie recouverte d'un papier de cuisson ; faire cuire 15 minutes environ dans un four à 200°C (th 7) ; 5 minutes avant la fin de la cuisson, enlever les moules, afin de faire cuire la pâte à l'intérieur.
17. Défourner ; mettre à refroidir.
18. Fourrer les cornets avec la crème pâtissière encore chaude : froide, elle ne les remplira pas jusqu'au bout ; dresser les cornets debout dans un bol jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.


Date de création : 17/02/2015 19:31
Catégorie : - Viennoiserie
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