Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois

Bretzels à la fleur de sel

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

  

Ingrédients (pour 8 bretzels) :
- 1 c. à c. de levure en poudre
- 1/2 c. à c. de sucre
- 150 ml de lait tiède
- 1/2 c. à c. de gros sel
- 175 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à s. de fleur de sel
- 1 c. à s. de gros sel

Technique :
1. Mélanger la levure, le sucre et lait tiédi ; laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que la levure soit mousseuse.
2. Sur un plan de travail, verser la farine mélangée au gros sel ; creuser un puits, y déposer la levure et le beurre fondu ; mélanger en chassant petit à petit la farine des bords du puits vers le centre et en travaillant rapidement de manière à obtenir une pâte légère.
3. Toujours sur le plan de travail enfariné, pétrir la pâte 10 minutes en ramenant la partie supérieur de la pâte vers le centre et en appuyant avec la paume de la main, tandis que l'autre main fait tourner le pâton dans la farine ; travailler jusqu'à ce que la pâte soit ferme mais sans excès et se ramasse en boule.
4. Déposer la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air : la pâte doit doubler de volume.
5. Retourner la pâte sur le plan de travail fariné, pétrir à nouveau 3 minutes ; répartir en 8 parts, rouler 8 boudins d'environ 2 cm d'épaisseur puis les entrelacer pour leur donner la forme d'un gros noeud.
6. Déposer les bretzels sur une plaque à pâtisserie chemisée d'un papier de cuisson, les dorer au jaune d'oeuf légèrement battu ; saupoudrer les bretzels des 2 sels mélangés ; les humidifier de quelques gouttes d'eau.
7. Enfourner à 190°C (th 7) pour 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
8. Laisser refroidir sur une grille.


bretzel à la fleur de sel


Date de création : 17/02/2015 19:29
Catégorie : - Viennoiserie
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