Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal

Boules de l'Yser

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

  

Ingrédients (pour 10 pièces) :
Pour les boules :
- 250 g de farine
- 20 g de levure
- 50 g de sucre
- 1 dl de lait tiède
- 20 g de beurre à température ambiante
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d'oeufs
Pour la crème pâtissière :
- 25 g de maïzena
- 25 g de pudding
- 1/2 l de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre

Technique :
1. Préparer les boules : mettre la farine dans une jatte, y former un puits en son centre ; délayer la levure dans le lait mélangé à une cuillère à soupe de sucre, verser dans la fontaine et mélanger avec un peu farine jusqu'à obtenir une pâte molle au centre du puits ; laisser reposer ce levain à couvert pendant 10 minutes dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air.
2. Ajouter ensuite le beurre, le reste du sucre, la pincée de sel et les jaunes d'oeufs au levain ; pétrir le tout pendant 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse ; laisser lever 30 minutes à couvert.
3. Préparer la crème pâtissière : mettre ensemble la maïzena et le pudding dans un bol, ajouter 4 cuillères à soupe de lait froid et délayer.
4. Faire bouillir le lait.
5. Placer les jaunes d'oeufs dans une casserole ; les fouetter énergiquement en ajoutant le sucre petit à petit ; ajouter les farineux puis verser petit à petit le lait sur le mélange en fouettant énergiquement.
6. Faire cuire la préparation pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle épaississe tout en fouettant régulièrement.
7. Pétrir une fois encore la pâte, puis former des boules d'environ 4 cm de diamètre ; les laisser lever du double de volume.
8. Chauffer l'huile de friture à 170° C ; y frire les boules de pâte jusqu'à coloration dorée d'un côté, les retourner et terminer la cuisson ; les sortir du bain de friture, les égoutter sur du papier absorbant ; laisser refroidir.
9. A l'aide de ciseaux, donner une entaille horizontale dans chaque boule ; remplir de crème pâtissière ; saupoudrer de sucre glace.

Suggestion : Non fourrées, les boules peuvent se congeler.


boules de l'Yser


Date de création : 17/02/2015 18:56
Catégorie : - Viennoiserie
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