Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin

Salsifis à la normande

Le salsifis a des fleurs jaunes. La scorsonère, des fleurs violettes. Mais on appelle l'une et l'autre espèce couramment « salsifis » et l'on en consomme les racines. La « scorsonère », de l'espagnol « escorso », qui veut dire « vipère » est ainsi nommée parce qu'elle avait la réputation de guérir les mauvaises piqûres. Salsifis et scorsonères connaissent leur grande saison d'octobre à mars.
Les grecs connaissaient bien les salsifis qu'ils appelaient « barbes de bouc », sans doute parce que les graines s'accompagnent d'un filament soyeux. Jadis, on attribuait au salsifis, en plus de ses vertus contre les morsures de vipère, une certaine efficacité contre la peste, le thymus, la variole : calamités courantes au Moyen Age, mais qui ont heureusement disparu.
Le salsifis et la scorsonère n'ont donc plus pour nous que leur valeur gastronomique !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de salsifis
- Le jus d'un demi-citron
- 4 dl de cidre
- 1 oignon moyen
- 60 g de farine
- 3 c. à s. de farine
- 6 c. à s. de crème fraîche
- 1 pointe de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Gratter soigneusement les salsifis ; les laver et les faire tremper dans de l'eau citronnée pendant 15 minutes ; égoutter.
2. Faire cuire les salsifis dans de l'eau bouillante salée 30 minutes ; égoutter.
3. Faire blondir l'oignon émincé dans le tiers du beurre ; ajouter le reste du beurre, verser la farine et mélanger à la spatule ; mouiller peu à peu avec le cidre ; fouetter la préparation ; saupoudrer de muscade, saler et poivrer.
4. Incorporer les salsifis coupés en bâtonnets ; faire mijoter 15 minutes.
5. 2 minutes avant la fin de la cuisson, verser la crème et mélanger.
6. Servir dans un légumier préalablement chauffé.


Date de création : 14/02/2015 15:08
Catégorie : - Salsifis et Scorsonère
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