Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais

Salsifis à la crème

Le salsifis a des fleurs jaunes. La scorsonère, des fleurs violettes. Mais on appelle l'une et l'autre espèce couramment « salsifis » et l'on en consomme les racines. La « scorsonère », de l'espagnol « escorso », qui veut dire « vipère » est ainsi nommée parce qu'elle avait la réputation de guérir les mauvaises piqûres. Salsifis et scorsonères connaissent leur grande saison d'octobre à mars.
Les grecs connaissaient bien les salsifis qu'ils appelaient « barbes de bouc », sans doute parce que les graines s'accompagnent d'un filament soyeux. Jadis, on attribuait au salsifis, en plus de ses vertus contre les morsures de vipère, une certaine efficacité contre la peste, le thymus, la variole : calamités courantes au Moyen Age, mais qui ont heureusement disparu.
Le salsifis et la scorsonère n'ont donc plus pour nous que leur valeur gastronomique !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de salsifis
- 2 c. à s. de vinaigre
- 30 g de farine
- 50 g de beurre
- 2 dl de crème fraîche
- 1 bouquet de persil
- Sel - Poivre

Technique :
1. Gratter les salsifis ; les jeter aussitôt dans de l'eau vinaigrée pour éviter qu'ils ne noircissent ; égoutter, les couper en tronçons.
2. Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole ; délayer la farine avec un peu d'eau froide ; ajouter le mélange à l'eau très chaude ; bien remuer.
3. Dès que l'eau est bouillante y jeter les tronçons de salsifis ; laisser reprendre l'ébullition puis cuire environ 50 minutes : si les salsifis sont gros 1 h 30 est parfois nécessaire ; égoutter.
4. Faire fondre le beurre dans une casserole ; faire mijoter les salsifis 10 minutes dans le beurre chaud.
5. Laver, hacher le persil.
6. Verser la crème fraîche dans un poêlon, assaisonner, faire chauffer sans cesser de remuer.
7. Verser les salsifis sur un plat de service ; les napper de sauce, saupoudrer de persil haché ; servir les salsifis très chauds.


Date de création : 14/02/2015 15:06
Catégorie : - Salsifis et Scorsonère
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