Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon

Raie au beurre noisette


raie

Ce nom recouvre différents poissons qui font partie des « sélaciens », et qui sont caractérisés par leur platitude et le développement de leurs nageoires pectorales en formes d'ailes. Ils n'ont pas d'écailles.
La peau des raies sécrète, dix heures encore après que le poisson ait cessé de vivre, un liquide visqueux. Ce qui permet de s'assurer de leur fraîcheur. Mais contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas le manque de fraîcheur qui donne à certaines raies une saveur d'ammoniaque. La raie, au contraire, est l'un des rares poissons qui ne souffre pas trop d'attendre un jour ou deux après avoir été pêchée... Mais attention... pas plus.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de raie
- 1 bouquet garni
- 4 c. à s. de persil haché
- 2 c. à s. de câpres grossièrement hachés
- 6 c. à s. de vinaigre de vin
- 125 g de beurre
- Sel - Poivre
- 1 citron coupé en rondelles

Technique :
1. Laver soigneusement les morceaux de raie en les brossant sous l'eau froide pour les débarrasser de la matière gluante qui les recouvre.
2. Emplir une casserole d'eau, ajouter le bouquet garni, 2 cuillères à soupe de vinaigre, du sel et les morceaux de raie ; porter doucement à ébullition puis laisser cuire 10 minutes à petits frémissements jusqu'à ce que le poisson soit cuit et que sa chair se défasse facilement à la fourchette.
3. Dans une poêle faire fondre le beurre ; lorsque celui-ci ne mousse plus faire tourner la poêle jusqu'à ce que le beurre blondisse sans devenir noir, retirer aussitôt ; ajouter le persil, les câpres et le vinaigre restant ; saler et poivrer, mélanger et couvrir.
4. Lorsque la raie est cuite, retirer les morceaux à l'aide d'une écumoire, égoutter sur du papier absorbant ; retirer la peau et les cartilages.
5. Disposer le poisson sur des assiettes individuelles et arroser de beurre aux câpres ; accompagner de rondelles de citron.


Date de création : 10/02/2015 08:50
Catégorie : - Raie
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