Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin

Raie au beurre et aux câpres


raie

Ce nom recouvre différents poissons qui font partie des « sélaciens », et qui sont caractérisés par leur platitude et le développement de leurs nageoires pectorales en formes d'ailes. Ils n'ont pas d'écailles.
La peau des raies sécrète, dix heures encore après que le poisson ait cessé de vivre, un liquide visqueux. Ce qui permet de s'assurer de leur fraîcheur. Mais contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas le manque de fraîcheur qui donne à certaines raies une saveur d'ammoniaque. La raie, au contraire, est l'un des rares poissons qui ne souffre pas trop d'attendre un jour ou deux après avoir été pêchée... Mais attention... pas plus.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le court-bouillon (pour 1 litre) :
- 5 cl de vinaigre d'alcool
- 120 g de carottes
- 120 g d'oignons
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- Un bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 10 g de gros sel
- 15 graines de poivre noir
Pour le poisson :
- 4 ailerons de raie
- 2 l de court-bouillon
- 180 g de beurre
- 1 c. à s. de persil haché
- 4 c. à s. de câpres
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le court-bouillon : éplucher les légumes ; couper les carottes et les oignons en rondelles ; émincer les poireaux et le céleri ; préparer le bouquet garni.
2. Réunir ces éléments dans une casserole avec 1 litre d'eau froide salée ; porter à ébullition.
3. Laisser frémir 20 minutes ; retirer du feu, laisser refroidir.
4. Préparer le poisson : laver la raie ; la plonger dans le court-bouillon froid ; cuire à petits frémissements 12 minutes.
5. Faire fondre le beurre ; ajouter le persil haché et les câpres ; saler, poivrer.
6. Egoutter la raie ; retirer la peau ; la servir nappée de beurre avec éventuellement les légumes du court-bouillon.


raie au beurre et aux câpres


Date de création : 10/02/2015 08:42
Catégorie : - Raie
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