Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême

Poulpes marinés au vinaigre

« Poulpe » vient du grec « polupous », qui signifie « plusieurs pieds »... en fait, plusieurs tentacules. Poulpe et pieuvre sont un seul et même animal de la famille des mollusques céphalopodes.
En cuisine, ce céphalopode nous réserve bien des surprises... Alors suivez-moi à la rencontre du poulpe pour le parer. La meilleure technique reste de demander au poissonnier de s'en charger. Maintenant, si ce dernier est antipathique, il va falloir vous y mettre :
- Coupez la tête sous les yeux ou laissez le poulpe entier.
- Retournez la tête du poulpe comme une enveloppe. En vous aidant d'un petit couteau pointu, retirez les organes internes et le tissu nerveux. Remettez la tête à l'endroit, poussez le bec qui se trouve au milieu des tentacules et supprimez-le en coupant la chair molle autour.
- Arrachez alors la peau de la tête et la partie charnue des tentacules s'il s'agit d'un gros poulpe.
- Rincez soigneusement le poulpe sous l'eau froide.
Si entre-temps vous n'êtes pas devenu végétarien, vous allez devoir attendrir le poulpe pour éviter que sa chair ne soit caoutchouteuse surtout si celui-ci est gros !
Plusieurs possibilités :
- Les Grecs battent énergiquement sa chair sur les rochers ou avec un rouleau à pâtisserie d'où le slogan des romans policiers mettant en scène le détective éponyme : « Le poulpe, pour l'attendrir, il faut lui taper dessus ».
- Les Espagnols le font blanchir plusieurs fois dans de l'eau bouillante avant de le cuisiner.
- Les Italiens le font cuire dans un court-bouillon avec des bouchons de liège.
- Les Japonais le travaillent avec du daïkon râpé, sorte de radis blanc.
- Toutefois, l'astuce qui remporte tous les suffrages reste celle de la congélation : un passage au congélateur d'au moins 24 heures s'avère efficace pour casser les fibres des chairs. La décongélation du poulpe se fait ensuite doucement au réfrigérateur, jamais dans un four à micro-ondes qui le rétrécirait.

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 kg de poulpes nettoyés (environ 4)
- 250 ml de vinaigre de vin rouge
- 5 brins d'origan séché
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 pincée de copeaux de piments séchés
- 60 ml d'huile d'olive extra-vierge
- Sel marin - Poivre noir

Technique :
1. Dans une casserole mélanger les poulpes, 60 ml de vinaigre de vin et l'origan ; couvrir et cuire sur feu moyen pendant 1 h 30 ou jusqu'à ce que les poulpes soient tendres et que leurs tentacules s'arrachent aisément ; égoutter, laisser refroidir.
2. Arracher les tentacules ; enlever la peau épaisse et couper les tentacules en morceaux de 5 cm de long et le corps en larges bandes.
3. Dans un saladier mélanger les poulpes coupés avec le vinaigre restant, les gousses d'ail, le piment séché et l'huile d'olive; assaisonner de sel marin et de poivre noir ; transférer dans une boîte plastique hermétique et réfrigérer.
4. Servir le poulpe mariné glacé ou à température ambiante accompagné d'olives.


poulpe mariné au vinaigre


Date de création : 09/02/2015 11:03
Catégorie : - Poulpe
Page lue 2001 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !