Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison

Papillotes de boeuf et flans de courgettes

Un « papillot », dans l'ancien francien, c'est un « petit papillon ». Pourtant la papillote tient aussi de la « paillette » : à l'origine un « morceau de métal brillant cousu sur une étoffe et qui scintille ». Mais la papillote qui nous intéresse pourrait bien dériver du mot « papier ». Il n'en est rien. Quoique tout en papier, en effet, notre papillote continuera donc d'avoir l'air d'un petit papillon agrémentant le manche du gigot ou de la côtelette. A moins que, feuille d'aluminium entourant tel ou tel mets mis au four, elle ne rejoigne par son scintillement la paillette... Donc la papillote est cette petite manchette de papier blanc découpée finement qui agrémente certaines pièces de viande ou alors, toujours en papier sulfurisé ou en alu, cette enveloppe protectrice pour une pièce à mettre au four. Maintenant il y a aussi des bonbons en papillotes c'est-à-dire enfermés dans un papier tortillé. Quant à nos aïeules, elles mettaient leurs longs cheveux en papillotes afin d'orner leurs visages de boucles à l'anglaise, rondes et sages.
Il y a donc comme un parfum de vieille maison dans ce mot « papillote », de vieille maison et de jeux innocents : ceux par exemple de la gastronomie !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les papillotes de boeuf :
- 600 g de contre-filet ou de rumsteck
- 150 g de ciboules
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 2 c. à s. d'huile de tournesol
- Sel - Poivre du moulin
Pour les flans de courgettes :
- 2 courgettes
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- 2 oeufs
- 15 cl de crème liquide
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Beurrer 4 ramequins, les réserver au réfrigérateur.
2. Préparer les flans de courgettes : laver, éponger, trancher les courgettes en fines rondelles ; les faire cuire 3 minutes à la vapeur.
3. Dans une jatte, battre les oeufs en omelette, puis ajouter la crème liquide et les feuilles de coriandre ; assaisonner de noix de muscade râpée, de sel et de poivre.
4. Répartir les rondelles de courgettes dans les 4 ramequins, puis recouvrir du mélange de crème aux oeufs.
5. Disposer les ramequins dans un bain-marie rempli à moitié d'eau bouillante ; glisser au four préchauffé à 210°C (th 7) et laisser cuire pendant 30 minutes.
6. Préparer les papillotes de boeuf : trancher la viande en lanières fines ; nettoyer les ciboules, les couper en tronçons de 6 cm.
7. Saisir la viande dans l'huile de tournesol 1 minute à feu vif ; parsemer de graines de coriandre, saler et poivrer ; réserver dans un plat.
8. Dans la même poêle, faire sauter pendant 1 minute les ciboules, mélanger aux lanières de viande.
9. Découper 4 grands rectangles de 30 x 25 cm de papier sulfurisé ; répartir au centre de chacun la viande et les ciboules ; fermer hermétiquement les papillotes en pliant les bords ; les déposer dans un plat à feu, enfourner à 210°C (th 7) et laisser cuire 10 minutes.
10. Déposer les papillotes sur les assiettes, les ouvrir ; servir très vite avec les flans de courgettes.


Date de création : 09/02/2015 10:24
Catégorie : - Papillote
Page lue 1964 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !