Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiapparelli

Navarin d'agneau aux légumes de printemps

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

l'agneau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g d'épaule d'agneau [9] en cubes
- 2 oignons pelés et émincés
- 2 gousses d'ail pelées et émincées
- 1 brin de thym
- 2 c. à s. de farine
- 1,5 l de bouillon de volaille avec 3 cubes
- 800 g de petits pois à écosser
- 1 botte de jeunes navets
- 1 botte de jeunes carottes
- 1 botte de fins poireaux
- 1 ravier de persil plat
- 1 ravier de cerfeuil
- 1 ravier d'estragon
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans une cocotte, faire dorer les cubes d'agneau à feu vif dans l'huile ; ajouter l'oignon, l'ail, le thym, du sel et du poivre ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, porter à ébullition sans cesser de remuer puis couvrir ; laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
2. Ecosser les petits pois ; peler les navets, les couper en cubes plus ou moins identiques ; gratter les carottes, les couper en rondelles épaisses ; laver et détailler les poireaux en rondelles épaisses ; ciseler les herbes.
3. Le premier de temps de cuisson terminé, ajouter les légumes et la moitié des herbes ; mélanger et terminer la cuisson 15 minutes à découvert.
4. Prélever la viande et la garniture avec une écumoire ; la réserver dans un plat de service tenu au chaud dans un four à 100°C (th 3).
5. Faire réduire le jus de cuisson 10 minutes à feu vif ; en napper le navarin, parsemer des herbes restantes et servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Beaujolais - Premières Côtes de Bordeaux


navarin d'agneau aux légumes de printemps


Date de création : 05/02/2015 17:59
Catégorie : - Agneau
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