Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com

Lotte au safran


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 lotte de 1,800 kg en un morceau
- 2 g de fleur de safran
- 1/2 l de vin blanc sec
- 400 g de raisins blancs et noirs sans pépin
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher la lotte en enlevant la peau, la couper en médaillons de 1 cm d'épaisseur : pour une grosse lotte, la couper au préalable en 2.
2. Eplucher les grains de raisin.
3. Faire ramollir le beurre, l'étaler sur le fond et les parois d'une cocotte ; y placer les médaillons à froid, saler et poivrer ; parsemer le safran sur la lotte et mouiller avec le vin blanc ; ajouter les grains de raisin.
4. Faire cuire 7 minutes à découvert sur feu moyen ; enlever et égoutter les morceaux de lotte, les réserver au chaud.
5. Faire réduire la sauce de moitié ; ajouter la crème fraîche, mélanger au fouet. 6. Dresser les médaillons sur les assiettes, les napper de sauce.
Suggestion : Des galettes de polenta peuvent être servies en garniture.

Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de filets de lotte
- 2 c. à s. de farine
- 1 échalote
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 2 dl de crème fraîche
- 8 pistils de safran
- 1 poireau
- 2 carottes
- 50 g de cerfeuil
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper les filets de lotte en tronçons de 5 cm sur 5 cm ; saler, poivrer puis rouler les tronçons dans la farine.
2. Faire dorer les morceaux de lotte dans 3 cuillères soupe d'huile 2 minutes de chaque côté ; saupoudrer de safran : le poisson prendra immédiatement une coloration jaune clair.
3. Hacher finement l'échalote et en parsemer le poisson ; mouiller avec le vin blanc, le laisser s'évaporer puis ajouter la crème ; laisser cuire sur feu doux et à couvert pendant 6 à 8 minutes.
4. Nettoyer le poireau et ne garder que le blanc, éplucher les carottes ; laver et couper en rondelles d'épaisseur régulière ; dans l'huile d'olive restante, cuire l'émincé de légumes 3 minutes maximum, pas plus question de garder les légumes croquants ; remuer régulièrement en cours de cuisson ; assaisonner de sel et de poivre.
5. Pour servir, disposer 2 tronçons de lotte dans chaque assiette, déposer par-dessus quelques légumes, entourer de sauce au safran, parsemer l'ensemble de cerfeuil haché.


Date de création : 31/01/2015 11:51
Catégorie : - Lotte
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