Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême

Gigot de lotte, sauce à l'orange


lotte

La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 900 g de queue de lotte préparée par le poissonnier
- 3 oranges non traitées
- 6 branches de céleri
- 4 fines tranches de lard frais
- 50 cl de bouillon de volaille
- 2 clous de girofle
- 1/4 de c. à c. de cannelle en poudre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Rincer les oranges ; prélever le zeste de 2 d'entre elles en larges bandes à l'aide d'un économe, couper en biais pour obtenir des losanges réguliers ; presser ces 2 oranges et réserver le jus ; couper la troisième en fines rondelles ; éplucher le céleri et le couper en bâtonnets.
2. Pocher le lard dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes ; égoutter et laisser refroidir à plat.
3. Faire colorer la lotte à l'huile d'olive dans une grande sauteuse ; saler, poivrer puis poudrer de cannelle et de muscade ; l'envelopper avec les tranches de lard et glisser les rondelles d'orange entre chacune d'elles ; piquer les clous de girofle ; ficeler le gigot avec du fil de cuisine ; déposer dans un plat huilé; entourer des bâtonnets de céleri ; mouiller avec le bouillon de volaille ; mettre au four à 150°C (th 4) pour 35 minutes.
4. Faire réduire le jus de cuisson à feu vif avec le jus d'orange jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.


Date de création : 31/01/2015 11:38
Catégorie : - Lotte
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