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Etuvée de homard au porto

« Rouge comme un homard » : c'est à la fois une expression courante et imagée. Mais c'est bleu un homard, bleu comme la mer, bleu-violet même ! Seuls les cuisiniers ont le don de le faire rougir.
Ce roi des crustacés est pourtant bien armé pour se défendre avec ses célèbres pinces : les premières ovales et grandes, les suivantes longues et fines, enfin les interminables antennes qui lui servent de radar. Le homard est un animal à mutations lentes : il change de peau, si l'on peut dire, une vingtaine de fois en cinq ans, âge auquel il n'atteint que 12 cm environ. Après, ayant revêtu sa carapace définitive, il va croître et embellir jusqu'à 50 cm et aux 5 kg qui intéressent pêcheurs et gastronomes !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 petits homards vivants (environ 1 kg 500)
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 1/2 citron
- 4 cl de Cognac
- 1,5 dl de Porto
- 1/2 l de crème fraîche
- 1/2 c. à c. de curry
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 200g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire bouillir une grande casserole d'eau ; plonger les homards 2 minutes dans cette eau bouillante pour les tuer.
2. Fendre les homards de la tête à la queue ; couper les demi-queues en anneaux ; casser les pinces ; retirer leur chair, ainsi que celle contenue à l'intérieur des coffres (corail et partie crémeuse) ; les réserver dans un endroit frais.
3. Eplucher les oignons et les échalotes, les hacher finement ; presser le demi-citron.
4. Mettre 50 g de beurre à chauffer dans une poêle, ajouter le hachis oignons/échalotes, le laisser légèrement blondir ; ajouter les anneaux de homard, faire raidir sur feu vif ; arroser de 3 cl de Cognac, flamber immédiatement.
5. Arroser de Porto ; assaisonner copieusement de sel, de poivre et de poivre de Cayenne ; laisser réduire presque totalement.
6. Incorporer la crème fraîche ; saupoudrer de curry ; amener à ébullition sans cesser de remuer afin que la crème colore et épaississe légèrement ; retirer du feu.
7. Ajouter aux chairs de homards mises de côté le reste du beurre, le reste de Cognac et le jus d'un demi-citron ; battre ces éléments au fouet pour obtenir une sauce onctueuse et très homogène.
8. Egoutter les anneaux de homard ; les disposer sur un plat de service ; tenir celui-ci au chaud.
9. Ajouter la préparation à base de chair de homard à la sauce encore dans la poêle ; remettre sur feu doux en remuant le mélange afin de le lier ; vérifier et rectifier l'assaisonnement.
10. Verser la sauce sur les anneaux de homard ; servir très chaud.


Date de création : 30/01/2015 12:40
Catégorie : - Homard
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