Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie

Homard aux petits légumes

« Rouge comme un homard » : c'est à la fois une expression courante et imagée. Mais c'est bleu un homard, bleu comme la mer, bleu-violet même ! Seuls les cuisiniers ont le don de le faire rougir.
Ce roi des crustacés est pourtant bien armé pour se défendre avec ses célèbres pinces : les premières ovales et grandes, les suivantes longues et fines, enfin les interminables antennes qui lui servent de radar. Le homard est un animal à mutations lentes : il change de peau, si l'on peut dire, une vingtaine de fois en cinq ans, âge auquel il n'atteint que 12 cm environ. Après, ayant revêtu sa carapace définitive, il va croître et embellir jusqu'à 50 cm et aux 5 kg qui intéressent pêcheurs et gastronomes !

  

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 homards cuits
- 1 bocal de fond de homard
- 5 cl de vin blanc sec fruité
- 10 cl de crème
- 1 jaune d'oeuf
- 80 g de beurre salé
- Poivre de Cayenne
- Sel - Poivre
- Quelques brins de cerfeuil
Pour la garniture :
- 2 échalotes grises
- 2 carottes en bottes
- 2 petits navets
- 2 petits poireaux
- 100 g d'asperges vertes fraîches ou surgelées
- 100 g de haricots fins
- 3 tomates cerises

Technique :
1. Peler et hacher finement les échalotes ; nettoyer l'ensemble des légumes ; détailler les carottes et les navets en fins bâtonnets, découper les poireaux en tronçons de 2 cm, couper les tomates cerises en 2.
2. Dans une cocotte faire fondre la moitié du beurre ; ajouter les échalotes, les carottes, les navets, les poireaux, les asperges, les haricots verts et 5 cl d'eau, saler et poivrer, couvrir et laisser fondre 15 minutes à feu très doux.
3. Décortiquer les homards, réserver les parties crémeuses, détailler les queues en médaillons.
4. Dans un poêlon verser le fond de homard et le vin, laisser réduire de moitié.
5. Fouetter la crème avec le jaune d'oeuf, les parties crémeuses des homards, du sel, du poivre et du poivre de Cayenne ; hors du feu incorporer le mélange à la réduction; sans cesser de remuer faire épaissir et terminer en ajoutant le beurre restant en parcelles.
6. Sur des assiettes supportant le four, répartir les légumes, les demi-tomates, les médaillons et les pinces de homard ; napper de sauce ; faire dorer rapidement sous le gril.
7. Parsemer de quelques brins de cerfeuil et servir aussitôt.

Suggestion du sommelier : Pouilly Fuissé (vin blanc sec)


Date de création : 30/01/2015 12:36
Catégorie : - Homard
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