Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu

Galettes de blanc de turbot à l'andouille

Puisque le mot vient de « galet », un caillou plat usé par la mer, nous aurions tendance à croire que la première galette fut bien cette crêpe de sarrasin qu'en Bretagne (France), en effet, on appelle galette et non crêpe.
Et puis, par extension, toute préparation à base de farine et d'oeuf à laquelle s'ajoute du beurre, et qui prend une forme ronde et plate est devenue galette. Notre galette des rois, en pâte feuilletée fourrée ou non, en est l'exemple type. Et les 'galettes', petites médailles de pâte sablée vendues comme biscuits ne font que suivre la filière et puis… toujours par extension, nous trouvons aujourd'hui les galettes de pommes de terre, de patates douces, les galettes de riz, les galettes de ...
Médailles, avons-nous dit ? De médaille à pièce de monnaie il n'y a qu'un pas... Les numismates en feront foi. Alors... « avoir de la galette » dans le langage populaire, c'est avoir beaucoup de ces pièces qui, jadis, furent d'or. Galettes d'or, malheureusement n'étant point alchimiste, je ne peux vous en donner la recette !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de turbot de 150 g
- 300 g d'andouille fumée de Guémené
- 250 g d'épinards frais
- 60 cl de fumet de poisson
- 4 galettes de blé noir
- 6 c. à s. de mayonnaise
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée
- 100 g de sauce hollandaise
- 80 g de beurre
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Equeuter, laver et égoutter les épinards ; les faire suer avec 30 g de beurre chaud sur feu vif en les ajoutant petit à petit à mesure qu'ils fondent ; rajouter 30 g de beurre, assaisonner et laisser cuire à découvert 10 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation ; réserver.
2. Tailler l'andouille en dés et faire cuire dans le fumet de poisson 15 minutes à frémissement ; égoutter puis mélanger dans un bol avec la mayonnaise et la ciboulette.
3. Déposer les filets de turbot sur une feuille de papier alu, arroser d'un filet d'huile, saler et poivrer ; fermer en papillote hermétique ; faire cuire 8 minutes au four à 240°C (th 8).
4. Tailler 8 disques de 12 cm de diamètre dans les galettes ; les faire réchauffer dans une poêle avec le reste de beurre.
5. Pour servir poser un disque dans chaque assiette : recouvrir d'un lit d'andouille puis d'un filet de turbot surmonté de fondue d'épinards ; chapeauter d'un second disque de galette.
6. Napper avec la sauce hollandaise (achetée surgelée pour simplifier) réchauffée.

Suggestion : Garnir également les assiettes avec quelques asperges et quelques bigorneaux.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 29/01/2015 16:19
Catégorie : - Galette
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