Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf

Oursins et sabayon de champagne

Châtaigne de mer, hérisson de mer, les terriens l'ont comparé à ce qu'ils connaissaient de fruits ou d'animal piquants. L'oursin ne se laisse pas facilement approcher, ni prendre. Mais quel plongeur, l'été en Méditerranée, ne s'est pas livré à cette cueillette faisant fi des piqûres possibles ? Beaucoup d'amateurs de fruits de mer déclarent l'oursin supérieur à tout ! Mais il faut le déguster très frais.

Quand le consommer au mieux ? Janvier - Février - Mars - Avril - Novembre - Décembre


oursins

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 oursins
Pour la crème de topinambour :
- 400 g de topinambour
- 50 g de beurre
- 100 g de crème fleurette
- Sel marin - Poivre
Pour le sabayon de champagne :
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 dl de champagne
- 100 g de crème fleurette
- Sel marin - Poivre du moulin

Technique :
1. Préparer les oursins : ouvrir les oursins du coté plat en coupant la coquille à l'aide d'une paire de ciseaux ; retirer les parties orangées en prenant soin de garder l'eau qu'ils contiennent ; rincer abondamment les langues d'oursin (parties orangées) à l'eau froide, égoutter et réserver au frais.
2. Préparer la crème de topinambour : éplucher, laver et détailler les topinambours en petits dés, cuire dans de l'eau salé 20 minutes ; égoutter et passer à travers un tamis, incorporer ensuite le beurre et au dernier moment la crème fouettée ; rectifier l'assaisonnement.
3. Préparer le sabayon : mettre dans une sauteuse l'eau des oursins, les jaunes d'oeufs et le champagne, fouetter énergiquement à chaleur douce jusque l'obtention d'une crème légère ; retirer la sauteuse du feu et fouetter jusque complet refroidissement ; incorporer délicatement la crème fouettée ; rectifier l'assaisonnement.
4. Dresser les assiettes : mettre dans les coquilles d'oursins (débarrassés des épines) la crème de topinambour chaude, les langues d'oursins, terminer par le sabayon de champagne ; passer sous le gril pour obtenir un glaçage blond.
5. Dresser les coquilles sur un lit de gros sel ; accompagner de chips de topinambour*.

*Chips de topinambours au four
1. Brosser, sécher et émincer les topinambours en lamelles de 2 mm d'épaisseur ; les assaisonner de sel et de poivre et les mélanger à très peu d'huile neutre.
2. Disposer les tranches sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé : attention les tranches ne doivent pas se chevaucher.
3. Enfourner à 200°C (th 7) pour 20 à 30 minutes : les chips doivent être juste dorées.
4. Laisser refroidir.


Date de création : 29/01/2015 10:28
Catégorie : - Fruits de mer-Oursin
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