Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol

Mousseline de fenouil

Si vous croyez que l'invention du mixer a généralisé les purées, vous vous trompez. Nos aïeules, armées de passoires, de pilons et de tamis, écrasaient, passaient carottes, châtaignes, épinards, fèves, haricots, lentilles, oignons, pois, potiron, tomates… et pommes de terre. Tout cela était délayé avec du bouillon les jours gras, on réservait le lait pour les jours maigres.
Quand on dit dans une famille : « Tiens aujourd'hui je fais de la purée », c'est en général de la purée de pommes de terre qu'il s'agit. Un plat simple ? Croyez-vous ?
Combien de purées sont médiocres, faute d'avoir respecté quelques lois bien simples :
- cuire les pommes de terre épluchées
- ne pas trop les cuire
- y ajouter le lait bouillant
- dans la mesure, la consommer tout de suite, question de ne pas la réchauffer.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bulbes de fenouil
- 1 c. à s. de ciboulette hachée
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler les bulbes de fenouil ; surtout ne pas enlever les côtes de surface le déchet serait trop important, les peler avec un couteau économe ; les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante salée.
2. Les couper en morceaux puis les faire cuire 15 minutes à couvert avec une noix de beurre.
3. Mixer le fenouil puis le passer au tamis ; remettre la purée de fenouil sur feu doux et faire évaporer l'eau en excès.
4. Fouetter la crème, l'ajouter au fenouil ; mélanger, rectifier l'assaisonnement, parsemer de ciboulette ; servir chaud.

Suggestion : Selon un procédé analogue, on peut préparer une Mousseline de navets : on fera cuire les légumes 25 minutes dans de l'eau bouillante salée ; lorsqu'ils seront réduits en purée, on y ajoutera de la crème, une noix de beurre et une pointe de muscade râpée.


Date de création : 25/01/2015 17:11
Catégorie : - Purée
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