Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac

Poule faisane à la choucroute

C'est un asiatique. Il est né au Japon, en Chine, en Birmanie. On l'avait remarqué dès l'Antiquité aux lisières de l'Europe et de l'Asie, non loin d'une rivière de Colchide, et cette rivière s'appelait la Phase. L'oiseau magnifique fut donc appelé « phasianus » De là vient le nom de « faisan ».
Le faisan est commun en Europe, et vous le connaissez sûrement, ainsi que le décrit Robert Burnand : « Avec tous les attributs de la souveraineté : un manteau de pourpre, un collier d'or, une aigrette, une traîne et des éperons ».
Oui, le faisan a la dignité et l'éclat d'un roi. Pourtant si l'on considère l'intérêt gastronomique, il se trouve que c'est la poule faisane qui obtient les suffrages car, malgré son plumage terne et sa queue courte, sans apparat, sa chair est plus savoureuse.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 jeunes poules faisanes plumées et vidées
- 4 fines bardes de lard gras
- 1 petit oignon
- 1 carotte
- 3 dl de cognac
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la farce :
- 120 g de lardons salés
- 1 échalote
- 80 g de foies de volaille
- 2 cl de cognac
- 1 petite boîte de truffe = 20 g
- Sel - Poivre
Pour la choucroute :
- 1 kg de choucroute crue
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 pommes type 'Reinette'
- 5 baies de genièvre
- 3 dl de riesling
- 1 c. à s. de graisse d'oie
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la farce : dans une poêle faire fondre les lardons, ajouter l'échalote hachée et les foies de volaille : attention ceux-ci doivent rester saignants ; saler et poivrer légèrement ; retirer ces éléments de la poêle et déglacer le jus de cuisson avec le cognac.
2. Mixer les foies de volaille et l'échalote ; mélanger au jus de déglaçage et incorporer la truffe émincée : attention garder le jus de truffe ; réserver.
3. Préparer la choucroute : laver la choucroute dans plusieurs eaux ; la presser entre les mains pour en extraire un maximum d'eau puis la démêler.
4. Dans une cocotte mettre à fondre la graisse d'oie avec l'oignon et l'ail émincés, laisser mijoter 5 minutes.
5. Répartir la choucroute sur l'oignon en l'aérant à nouveau ; ajouter les pommes pelées et coupées en quartiers ; ajouter 2 dl de riesling et les baies de genièvre ; saler et poivrer modérément ; mouiller avec le riesling restant et un peu d'eau ; laisser mijoter à couvert 1 heure : la choucroute doit rester blanche et ferme ; vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
6. Préparer les faisanes : couper les cous et les ailerons des poules faisanes ; à l'aide d'un gros manche de couteau, frapper les articulations des cuisses et retirer les nerfs.
7. Introduire la farce truffée entre la poitrine et la peau un peu décollée de chacune des poules ; recoudre, barder et ficeler.
8. Dans une cocotte avec 20 g de beurre et la graisse d'oie faire revenir pendant 10 minutes les cous, les ailerons, l'oignon et la carotte émincée ; remuer régulièrement.
9. Retirer tous ces éléments et les réserver ; mettre à la place les poules faisanes et faire dorer rapidement de tous les côtés.
10. Replacer les éléments précédents réservés et les abats, couvrir et enfourner à 200°C (th 7) pour 30 minutes.
11. Préparer la sauce : retirer les poules faisanes et réserver au chaud ; retirer les abats et le mirepoix de légumes.
12. Déglacer le jus de cuisson avec le cognac ; mouiller avec un peu d'eau et laisser réduire.
13. Ajouter le jus de truffe et le beurre restant, monter la sauce au fouet ; vérifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois et la verser dans une saucière chauffée.
14. Découper les poules faisanes et les dresser les morceaux sur la choucroute ; servir accompagné de la sauce en saucière.

Suggestion du sommelier : Un vieux Riesling


Date de création : 25/01/2015 15:24
Catégorie : - Gibier
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