Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière

Faisan aux pommes

C'est un asiatique. Il est né au Japon, en Chine, en Birmanie. On l'avait remarqué dès l'Antiquité aux lisières de l'Europe et de l'Asie, non loin d'une rivière de Colchide, et cette rivière s'appelait la Phase. L'oiseau magnifique fut donc appelé « phasianus » De là vient le nom de « faisan ».
Le faisan est commun en Europe, et vous le connaissez sûrement, ainsi que le décrit Robert Burnand : « Avec tous les attributs de la souveraineté : un manteau de pourpre, un collier d'or, une aigrette, une traîne et des éperons ».
Oui, le faisan a la dignité et l'éclat d'un roi. Pourtant si l'on considère l'intérêt gastronomique, il se trouve que c'est la poule faisane qui obtient les suffrages car, malgré son plumage terne et sa queue courte, sans apparat, sa chair est plus savoureuse.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poule faisane
- 4 pommes
- 1 barde de lard
- 1 feuille de vigne
- 1 oignon
- 1 verre de cognac
- 1 dl de crème
- 1 pot de compote d'airelles (400 g)
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour le sirop de sucre :
- 1,5 dl d'eau
- 150 g de sucre fin
- 1 jus de citron

Technique :
1. Assaisonner l'intérieur du faisan, le brider et le barder d'une tranche de lard et d'une feuille de vigne.
2. Le faire colorer au beurre, puis cuire 45 minutes avec l'oignon coupé en morceaux ; arroser fréquemment pour que la volaille reste bien tendre.
3. Eplucher les pommes, les vider au vide-pomme et les faire pocher au sirop de sucre (eau - sucre - jus de citron).
4. Vérifier la cuisson du faisan ; retirer le lard et la feuille de vigne ; déglacer la sauce au cognac et la lier avec la crème.
5. Dresser le faisan découpé sur un plat de service ; l'entourer des pommes entières garnies de compote d'airelles ; napper le faisan avec la sauce.

Envoyé par Ondine - Belgique


Date de création : 25/01/2015 15:13
Catégorie : - Gibier
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