Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret

Epigrammes d'agneau Saint-Germain

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

l'agneau : découpe

  

Les épigrammes sont des morceaux de viande que l'on obtient en désossant les parties peu charnues. Elles viennent donc d'animaux encore très jeunes et l'on emploie ce mot, en particulier, pour des morceaux de poitrine d'agneau avec côtelettes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg 500 de poitrine ou d'épaule d'agneau avec os [7 ou 9]
- 1 oignon
- 1 côte de céleri
- 1 carotte
- 50 g de farine
- 1 oeuf
- 3 c. à s. de chapelure
- 2 feuilles de sauge
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans un faitout couvrir la viande d'eau bouillante salée juste à hauteur ; ajouter l'oignon en quartiers, la côte céleri et la carotte en rondelles ; laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit pour ainsi dire réduite en bouillie, soit 2 heures 30.
2. Désosser puis enfermer la viande encore chaude dans un linge fin ; rouler en forme de saucisson, bien tasser et nouer aux deux extrémités ; poser un poids sur le saucisson ainsi formé ; laisser reposer 2 heures.
3. Retirer le linge, couper le saucisson en tranches plutôt épaisses ; les fariner, les passer dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
4. Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge ; y faire dorer les tranches de saucisson d'agneau sur chaque face ; égoutter sur du papier absorbant.
5. Saler et poivrer légèrement avant de servir ; accompagner de haricots et d'un gratin de pommes de terre.


Date de création : 24/01/2015 08:25
Catégorie : - Agneau
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