Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset

Crème de châtaignes

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de châtaignes fraîches
- 60 cl de bouillon de volaille
- 4 c. à s. de cognac
- 60 cl de lait
- 1 c. à s. de cerfeuil ciselé
- 25 g de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. A l'aide d'un couteau pointu, fendre l'écorce des châtaignes ; les mettre dans une lèchefrite et les faire griller 6 minutes dans le fou; tant qu'elles sont chaudes, ôter les écorces et frotter les peaux : si elles ont trop refroidi, les repasser au four quelques instants.
2. Mettre alors les châtaignes dans une casserole avec le bouillon et faire frémir 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau.
3. Les travailler au mixeur en une purée lisse avec leur jus de cuisson ; mettre cette purée dans une casserole, incorporer le cognac et le lait ; saler et poivrer, puis ajouter le cerfeuil.
4. Porter à ébullition en remuant sans cesse ; ajouter le beurre et la crème fraîche et réchauffer doucement ; servir très chaud avec des croûtons.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 23/01/2015 17:47
Catégorie : - Potage-Crème
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