Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac

Crème de champignons aux dés de poires

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poire
- 600 g de champignons de Paris
- 125 g de girolles
- 2 échalotes
- 2 tranches de pain de seigle rassis
- 1,5 l de bouillon de volaille léger
- 15 cl de crème fluide
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emincer les champignons de Paris ; essuyer les girolles avec un linge humide ; retirer la croûte du pain, hacher la mie.
2. Faire rissoler les échalotes hachées 5 minutes avec 30 g de beurre sans coloration ; ajouter les champignons de Paris, cuire en remuant 10 minutes ; parsemer de mie de pain et cuire encore 3 minutes ; mouiller avec le bouillon ; saler et poivrer ; laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de 1/3 ; mixer ; verser la crème fluide et laisser frémir 5 minutes.
3. Faire sauter les girolles à feu vif dans 20 g de beurre ; saler, poivrer.
4. Peler et couper la poire en 2 ; enlever le coeur et détailler la chair en dés ; faire dorer avec le beurre restant en mélangeant délicatement.
5. Répartir la crème de champignons dans des assiettes creuses ; disposer les girolles et les cubes de poires ; parsemer de ciboulette et servir sans attendre.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 23/01/2015 17:45
Catégorie : - Potage-Crème
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