Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais

Crème de cerfeuil Vichyssoise

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gros bouquet de cerfeuil
- 4 pommes de terre
- 20 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher et couper les pommes de terre en 4 ; faire cuire 20 minutes couvertes de 1,5 litre d'eau salée bouillante.
2. Trier et laver le cerfeuil ; réserver une cuillère à soupe de pluches ; mettre le reste, sans couper les tiges, dans une casserole avec le beurre, sur feu doux ; couvrir et laisser étuver 10 minutes.
3. Egoutter les pommes de terre tout en gardant leur eau de cuisson.
4. Passer au moulin à légumes les pommes de terre et le cerfeuil étuvé.
5. Verser la purée obtenue dans une casserole, mouiller avec l'eau de cuisson des pommes de terre et porter à ébullition ; laisser frémir à découvert 15 minutes.
6. Hors du feu, incorporer la crème fraîche et poivrer ; goûter et rectifier l'assaisonnement ; au besoin, rallonger avec de l'eau bouillante ou mieux du bouillon de volaille.
7. Servir dans des assiettes ou des bols chauds, décorer avec les pluches de cerfeuil réservées.


Date de création : 23/01/2015 17:35
Catégorie : - Potage-Crème
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