Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme

Filets de dorade sur fondue de chicons


dorade royale

Selon les espèces, la dorade est « royale », « rose » ou « grise ». Ainsi malgré le nom, aucune dorade n'est vraiment dorée. Ses écailles brillantes ont plutôt un reflet argenté. Toutefois, un mince croissant d'or apparaît entre les yeux de la dorade royale d'où, peut-être, son surnom de vraie dorade !
Quelque soit l'espèce, la dorade est un poisson fin, à tel point que les japonais l'utilisent, même crue, pour les « sashimi ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filets de dorade
- 6 chicons (endives)
- 1 échalote
- 50 cl de vin rouge
- Bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1 cube de bouillon de poisson
- 1 clou de girofle
- 25 cl de fond de veau
- 150 g de beurre
- 1 pointe de muscade
- 1 pincée de sucre
- Sel Poivre

Technique :
1. Laver les chicons sous l'eau froide, les émincer dans le sens de la longueur ; les faire revenir dans 40 g de beurre ; saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade et une pincée de sucre ; laisser cuire 20 à 30 minutes à feu modéré.
2. Eplucher et hacher l'échalote ; faire revenir dans 40 g de beurre ; ajouter le vin, le bouquet garni, le cube de bouillon de poisson, le clou de girofle ; porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes ; passer la sauce au chinois, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié ; poivrer et saler légèrement ; monter la sauce en la fouettant avec 30 g de beurre ; réserver au chaud.
3. Dans une poêle antiadhésive cuire les filets de dorade avec le beurre restant ; saler et poivrer.
4. Découper les filets de poisson en tranches ; disposer la fondue de chicons sur les assiettes ; déposer les tranches de dorade et napper de sauce ; accompagner ce plat de pommes de terre persillées.

Suggestion : Cette recette convient aussi pour d'autres poissons : cabillaud, lotte, turbot...

Envoyé par Ondine - Belgique


Date de création : 22/01/2015 14:58
Catégorie : - Dorade
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