Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Chicons farçis

Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard durant la période au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la « Révolution de Septembre 1830 », l'agriculteur Schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, quel n'est pas son étonnement de constater que les racines de chicorées qu'il avait laissées dans sa cave recouvertes de terre avaient donné des feuilles blanches !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les chicons farcis :
- 8 gros chicons
- 500 g de haché porc et veau
- 2 biscottes
- 1 oignon
- 1 oeuf
- Un filet de crème
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce Mornay :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 3 dl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à s. de crème
- 60 g de gruyère râpé
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
Pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl de lait
- 25 g de beurre
- Noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
2. Préparer le haché : mélanger à la viande les biscottes écrasées, l'oignon haché menu, l'oeuf entier, le filet de crème, le sel et le poivre.
3. Couper les chicons en 2 dans le sens de la longueur et enlever le coeur amer ; remplir les chicons du haché préparé et les ficeler avec du fil alimentaire ; saisir les chicons dans 25 g de beurre ; les déposer ensuite dans un plat à four graissé avec le beurre restant ; faire cuire 30 minutes dans un four à 180°C (th 6).
4. Préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre dans une casserole ; quand il est chaud, ajouter la farine et mélanger, laisser cuire quelques instants sur feu doux ; quand le mélange est blond le laisser refroidir ; faire bouillir le lait, le verser sur le roux froid, battre vivement au fouet puis remettre l'ensemble sur le feu ; assaisonner de noix de muscade, de sel, de poivre et porter de nouveau à ébullition en remuant avec un fouet ; aussitôt que la sauce arrive à ébullition baisser le feu; laisser cuire la béchamel 10 minutes à feu doux ; mélanger dans un bol le jaune d'oeuf et la crème, les incorporer à la béchamel en mélangeant bien ; ajouter le gruyère râpé ; quand le fromage est fondu, retirer la sauce du feu ; réserver au chaud.
5. Egoutter, sécher, réduire les pommes de terre en purée ; y ajouter les 2 jaunes d'oeufs, le lait chaud, la noix de muscade, le sel et le poivre ; bien battre la préparation pour obtenir un mélange onctueux.
6. Remplir de purée une poche à douille ; former des rosettes sur les assiettes ; déposer deux chicons farcis au centre ; napper avec la sauce Mornay.


Date de création : 22/01/2015 08:37
Catégorie : - Chicon
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