Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault

Bisque d'écrevisses

Nous sommes dans l'aquarium à crustacés d'un restaurant. Deux homards sachant que l'un deux est destiné à finir en bisque dans les minutes qui suivent se battent à mort afin de tenter d'échapper à ce sort funeste espérant que le survivant ne sera pas choisi cette fois. À l'issue du combat, le perdant, juste avant de trépasser, s'écrie : « homard m'a tué », pendant que son adversaire lui serine : « bisque ! bisque ! ». Mais si la bisque de homard est incontestablement une excellente préparation culinaire, elle n'a pas grand chose à voir avec la « bisque » de notre expression. En effet, notre « bisque », qui signifie « colère, mauvaise humeur ou dépit », vient du verbe « bisquer ».
Mais trêve de plaisanterie, la « bisque » qui nous intéresse est un potage, au sens large du terme, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.
Cependant aujourd'hui, une nouvelle évolution du concept tend à appliquer ce terme à des potages crémeux sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 30 écrevisses
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de persil et de cerfeuil
- 1 branche d'estragon
- 1/2 verre de cognac
- 1 l d'eau
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- 150 g de riz
- 1 dl de crème fraîche
- 300 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Gratter, rincer et hacher les carottes, éplucher et hacher très finement l'oignon et l'ail ; faire revenir l'ensemble dans 100 g de beurre ; ajouter le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l'estragon ; faire cuire pendant 15 minutes.
2. Laver, égoutter et retirer le tube digestif des écrevisses : pour cela, replier l'écaille du milieu de la queue sur le dos et retirer ce petit canal délicatement tout en tournant ; les faire sauter dans le hachis bouillant de légumes jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges ; verser le cognac chaud et flamber puis ajouter le vin blanc et l'eau, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne ; laisser cuire 12 minutes.
3. Mesurer le riz et le jeter dans une fois et demie son volume d'eau bouillante ; saler et poivrer ; laisser cuire selon les indications portées sur l'emballage.
4. Lorsque les écrevisses sont cuites, les égoutter ; les laisser refroidir puis les décortiquer ; réserver quelques queues pour la déco.
5. Piler les têtes et les passer au tamis ; écraser le riz ; le mélanger aux têtes écrasées, y ajouter le jus de cuisson des écrevisses ; faire bouillir quelques minutes tout en remuant ; rectifier l'assaisonnement.
6. Hors du feu, ajouter la crème et le reste de beurre ; décorer avec les queues d'écrevisses mises en réserve ; servir très très chaud.


Date de création : 19/01/2015 12:46
Catégorie : - Potage-Bisque
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