Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant

Bisque de langoustines

Nous sommes dans l'aquarium à crustacés d'un restaurant. Deux homards sachant que l'un deux est destiné à finir en bisque dans les minutes qui suivent se battent à mort afin de tenter d'échapper à ce sort funeste espérant que le survivant ne sera pas choisi cette fois. À l'issue du combat, le perdant, juste avant de trépasser, s'écrie : « homard m'a tué », pendant que son adversaire lui serine : « bisque ! bisque ! ». Mais si la bisque de homard est incontestablement une excellente préparation culinaire, elle n'a pas grand chose à voir avec la « bisque » de notre expression. En effet, notre « bisque », qui signifie « colère, mauvaise humeur ou dépit », vient du verbe « bisquer ».
Mais trêve de plaisanterie, la « bisque » qui nous intéresse est un potage, au sens large du terme, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.
Cependant aujourd'hui, une nouvelle évolution du concept tend à appliquer ce terme à des potages crémeux sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de langoustines crues
- 1 oignon
- 1 carotte
- 3 c. à s. de cognac
- 1 c. à s. de riz
- 2 tomates
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 2 pincées de Cayenne
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les langoustines ; séparer les têtes des queues.
2. Dans une cocotte, faire blondir l'oignon et la carotte hachée dans l'huile ; ajouter les têtes et les queues des langoustines et faire revenir 3 minutes sur feu vif ; ajouter la moitié du cognac, flamber.
3. Ajouter le riz, les tomates coupées en quartiers, le concentré de tomates, la Cayenne, du sel et du poivre ; mouiller avec 1, 5 litre d'eau puis porter l'ensemble à ébullition pendant 5 minutes.
4. Au bout de ce temps, retirer les queues de langoustines ; les décortiquer puis les couper en petits morceaux ; réserver.
5. Poursuivre la cuisson de la bisque pendant 10 minutes ; passer alors la bisque au mixer ou au moulin à légumes afin de briser les têtes et d'en extraire le maximum de jus ; passer à travers un tamis pour retenir les brisures.
6. Reverser la bisque passée dans la cocotte avec les morceaux de langoustine décortiquées, le reste de cognac et la crème fraîche ; mélanger en donnant 2 ou 3 bouillons.
7. Servir la bisque accompagnée ou non de petits croûtons grillés.

Suggestion du sommelier : Vin identique au vin de la préparation - Jasnières vieux - Pouilly-Solutré


bisque de langoustines


Date de création : 19/01/2015 12:30
Catégorie : - Potage-Bisque
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