Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel

Bisque de crevettes

Nous sommes dans l'aquarium à crustacés d'un restaurant. Deux homards sachant que l'un deux est destiné à finir en bisque dans les minutes qui suivent se battent à mort afin de tenter d'échapper à ce sort funeste espérant que le survivant ne sera pas choisi cette fois. À l'issue du combat, le perdant, juste avant de trépasser, s'écrie : « homard m'a tué », pendant que son adversaire lui serine : « bisque ! bisque ! ». Mais si la bisque de homard est incontestablement une excellente préparation culinaire, elle n'a pas grand chose à voir avec la « bisque » de notre expression. En effet, notre « bisque », qui signifie « colère, mauvaise humeur ou dépit », vient du verbe « bisquer ».
Mais trêve de plaisanterie, la « bisque » qui nous intéresse est un potage, au sens large du terme, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.
Cependant aujourd'hui, une nouvelle évolution du concept tend à appliquer ce terme à des potages crémeux sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 300 g de crevettes non épluchées
- 2,5 l de bouillon de poisson
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil
- 60 g de beurre
- 3 petits poireaux finement hachés
- 50 g de farine
- 125 ml de cognac
- 80 ml de jus de citron
- 300 g de chair de crabe
- 250 ml de crème
- 1/4 c. à c. de poivre de Cayenne
- 1 c. à s. d'aneth frais haché grossièrement

Technique :
1. Décortiquer et couper les crevettes en gros dés ; réserver les carapaces.
2. Porter à ébullition le bouillon, les carapaces réservées, les feuilles de laurier et le persil ; laisser cuire 20 minutes à feu doux et sans couvrir ; filtrer et réserver le bouillon.
3. Faire fondre le beurre dans la même casserole ; faire revenir les poireaux 10 minutes ; ajouter la farine et remuer ; poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe ; verser progressivement le cognac et le jus de citron ; poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à nouvel épaississement ; filtrer en pressant avec le dos d'une cuillère.
4. Remettre le mélange de poireaux pressés sur le feu et verser progressivement le bouillon tout en remuant ; poursuivre la cuisson à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe ; ajouter la chair de crevettes et de crabe, remuer et faire cuire encore 5 minutes.
5. Au moment de servir ajouter la crème, le poivre de Cayenne et l'aneth ; mélanger délicatement.

Suggestion : Vous pouvez remplacer le bouillon de poisson maison par un bouillon en cube.


Date de création : 19/01/2015 12:20
Catégorie : - Potage-Bisque
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