Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin

Bigorneaux

Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage…
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de bigorneaux
- 1 l d'eau
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier
- 1 poignée de gros sel marin

Technique :
1. Laver les bigorneaux à l'eau froide à 2 reprises.
2. Mettre l'eau dans une casserole, ajouter le bouquet garni et le sel ; porter à ébullition.
3. Verser les bigorneaux dans l'eau bouillante ; attendre 6 minutes : les bigorneaux doivent se détacher facilement de leur coquille ; retirer du feu et les laisser refroidir dans l'eau de cuisson ; égoutter.
4. Les déguster en se servant d'une épingle pour les sortir de leur coquille.

Conseils :
- Achetez les bigorneaux vivants avec l'opercule bien adhérant à la chair ; vérifiez que leur odeur est agréable.
- Si vous le pouvez, je vous recommande d'utiliser de l'eau de mer : le goût n'en sera que plus prononcé. Vous pouvez aussi réutiliser l'eau de cuisson des crevettes, des langoustines, des araignées et autres tourteaux. Sinon, en dernier recours, placez des algues dans l'eau de cuisson pour donner un goût d'iode plus prononcé. Les algues que vous trouverez chez votre poissonnier feront parfaitement l'affaire.


bigorneaux


Date de création : 18/01/2015 16:26
Catégorie : - Amuse-gueule
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