Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain

Sauce Choron

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de beurre
- 1 c. à s. de vin blanc
- 1 c. à s. de vinaigre d'estragon
- 1 c. à s. de purée de tomates
- 2 c. à s. de cerfeuil haché
- 1 échalote finement hachée
- 4 jaunes d'oeufs
- Sel
- 6 grains de poivre

Technique :
1. Faire fondre le beurre coupé en morceaux au bain-marie sans le remuer ; récupérer la partie transparente du beurre et laisser la partie blanche dans le fond du récipient.
2. Réunir le vin blanc, le vinaigre, la purée de tomates, le cerfeuil et les grains de poivre ; faire chauffer à feu doux et réduire aux 3/4 ; refroidir la réduction et laisser infusion.
3. Ajouter les jaunes d'oeufs sur la réduction froide et 3 cuillères à soupe d'eau ; monter le tout à feu doux ; en fouettant incorporer le beurre clarifié petit à petit ; saler ; servir aussitôt.

Avec quoi la servir : Accompagne les grillades de viandes et certains poissons telle que l'anguille.


Date de création : 08/01/2015 12:45
Catégorie : - Les sauces pour grillades
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