Texte à méditer :   Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement. Ce qu'on mange avec goût se digère aisément.   Georges Courteline

Beurre de Montpellier

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 150 g de beurre
- 2 poignées de cerfeuil
- 2 poignées de cresson
- 2 poignées d'épinards
- 2 poignées d'estragon
- 2 poignées de persil
- 3 échalotes hachées
- 2 cornichons
- 1 c. à s. de câpres
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1/2 gousse d'ail
- 2 jaunes d'oeufs durs
- 2 jaunes d'oeufs crus
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir toutes les herbes et les échalotes hachées dans de l'eau bouillante salée ; égoutter ; presser les herbes pour en extraire un maximum d'eau.
2. Piler les herbes, les échalotes, les cornichons coupés en rondelles, les câpres, les filets d'anchois, l'ail écrasé.
3. Ajouter à cette pâte qui doit être homogène le beurre ramolli, les jaunes d'oeufs durs, les jaunes d'oeufs crus et l'huile d'olive ; saler et poivrer.
4. Passer au tamis fin ; mettre dans une jatte et fouetter énergiquement pour lisser la sauce ; tenir au frais.

Avec quoi le servir : Il accompagne les gros poissons froids.


Date de création : 05/01/2015 12:31
Catégorie : - Les beurres
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