Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15

Sauce maltaise

Recette 1
Technique :
1. Laver 1 orange sanguine, la sécher et prélever finement la moitié du zeste en filaments ; faire blanchir 3 minutes, rafraîchir et égoutter.
2. Presser l'orange et filtrer la moitié du jus ; l'incorporer avec les zestes dans une sauce hollandaise.

Envoyé par Domi - France †

Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 oeufs
- Le jus de 3 oranges maltaises* ou 3 oranges sanguines
- 80 g de beurre
- Sel
Technique :
1. Clarifier le beurre : couper le beure en petits morceaux ; le faire fondre, à feu très doux, sans remuer ; écumer précautionneusement la caséine (la protéine du lait) qui forme une mousse blanche à la surface ; en dehors du bain-marie, laisser ensuite décanter le beurre fondu pour que le petit lait se dépose au fond ; récupérer le beurre clarifié en faisant attention de bien laisser le petit lait au fond de la casserole.
2. Séparer les blancs des jaunes des d'œufs ; dans un saladier au bain-marie, y verser les jaunes d'oeufs, ajouter le jus d'orange et faire cuire en fouettant vivement pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à consistance de nappage ; ajouter le beurre clarifié tout en continuant à fouetter ; saler légèrement.
Suggestion : Rien ne vous empêche de prélever un peu de zeste d'une orange maltaise, de le couper en très fines lanières et de l'ajouter à la sauce maltaise.

Avec quoi la servir : Pour poissons pochés et légumes vapeur surtout les asperges.


sauce maltaise


Date de création : 03/01/2015 16:27
Catégorie : - La hollandaise et ses variantes
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