Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière

Sauce hollandaise

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de beurre fin
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 c. à s. d'eau froide
- 1 c. à s. de jus de citron
- Poivre de Cayenne
- Sel

Technique :
1. Clarifier le beurre : laisser fondre le beurre dans un bain-marie ; écumer et transvaser dans un bol en évitant de prendre les dépôts du fond ; maintenir tiède.
2. Dans une jatte mélanger les jaunes d'oeufs et l'eau et placer dans un bain-marie frémissant ; fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume ; lorsque les traces du fouet restent visibles sans se refermer, retirer la jatte du bain-marie ; saler et poivrer : ne jamais saler avant afin d'éviter que les jaunes se divisent en grains ; toujours en fouettant incorporer peu à peu le beurre clarifié et ajouter le jus de citron.

Avec quoi la servir : Indémodables ce grand classique accompagnera toujours avec raffinement tous les poissons surtout s'ils sont cuits au four, au court-bouillon ou à la vapeur.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 03/01/2015 16:25
Catégorie : - La hollandaise et ses variantes
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