Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15

Béchamel

Tout homme (au sens large) qui s'intéresse à la cuisine connaît la sauce béchamel. Celle que le duc d'Escars appelait « crème cuite » était un simple velouté de jus de viande blanche que l'on faisait réduire avant de lui incorporer de la crème fraîche bien épaisse. Cette recette fut attribuée au maître d’hôtel de Louis XIV, Louis de Béchameil marquis de Nointel, de qui elle tire son nom. En tout état de cause, l'invention n'eut pas été sienne, il était trop grand seigneur pour cuisiner. Il régnait seulement sur les maîtres-queux comme le roi lui-même sur ses courtisans. Et la gloire de satisfaire « la Bouche du Roi » lui revenait tout entière.

  

Ingrédients (pour 1/2 l de sauce) :
- 1/2 l de lait
- Pour napper un aliment : 40 g de beurre - 40 g de farine
- Pour accompagner un aliment servi dans des croûtes... ou qui doit être gratiné : 50 g de beurre - 50 g de farine
- Pour confectionner des croquettes, des rissoles : 100 g de beurre - 100 g de farine - 1 ou 2 jaunes d'oeufs (facultatif)
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole rincée à l'eau froide et non essuyée (ceci pour éviter que le lait colle aux parois).
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement.
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Ajouter le ou les jaunes d'oeufs en dehors du feu tout en fouettant.
7. Assaisonner, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Avec quoi la servir : La béchamel est une sauce de base pour les gratins et les soufflés. Elle accompagne aussi les oeufs pochés, les légumes et les pommes de terre.


béchamel


Date de création : 03/01/2015 14:42
Catégorie : - La béchamel et ses variantes
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