Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Velouté petits pois concombre

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 225 g de petits pois surgelés
- 1 concombre pelé et épépiné
- 1 oignon émincé
- 1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux
- 1 l de bouillon de poulet
- 50 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre les petits pois encore surgelés, l'oignon et la pomme de terre dans une casserole, ajouter 30 cl de bouillon de poulet et 25 g de beurre ; porter à ébullition, baisser le feu puis laisser cuire à petits frémissements pendant 25 minutes.
2. Mixer pour réduire le tout en crème ; au besoin, mouiller avec un peu de bouillon.
3. Couper le concombre en petits bâtonnets de la taille des pommes allumettes ; faire fondre le beurre restant et y faire cuire le concombre, à petit feu, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, sans prendre couleur.
4. Battre les jaunes d'oeufs, ajouter la crème fraîche et les légumes réduits en purée, continuer à battre jusqu'à tout mélanger.
5. Amener le bouillon restant à ébullition, le verser sur le mélange petits pois, jaunes d'oeufs et crème fraîche ; remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à ce que le velouté épaississe : ne pas laisser bouillir.
6. Saler et poivrer, ajouter le concombre et servir aussitôt.


Date de création : 31/12/2014 11:36
Catégorie : - Potage-Velouté
Page lue 1956 fois

Réactions à cet article

Personne n'a encore laissé de commentaire.
Soyez donc le premier !