Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc

Crème Germiny

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g d'oseille
- 1 litre de bouillon de viande
- 5 jaunes d'oeufs
- 5 c. à s. de crème fraîche
- 2 tranches de pain de mie
- 1 noix de beurre
- Sel - Poivre
- Quelques feuilles de cerfeuil

Technique :
1. Retirer les queues et les fils de l'oseille ; laver soigneusement ; réserver 1 feuille, hacher grossièrement les autres.
2. Faire revenir l'oseille dans le beurre fondu 3 minutes ; passer au moulin à légumes.
3. Hors du feu, incorporer au bouillon bouillant les jaunes d'oeufs délayés avec la crème fraîche puis la fondue d'oseille ; reporter sur le feu jusqu'à épaississement sans cesser de remuer avec une cuillère en bois : attention surtout ne pas bouillir, la préparation tournerait ; saler et poivrer.
4. Couper le pain en bâtonnets ; faire sécher au toasteur.
5. Ajouter à la crème la feuille d'oseille réservée et les feuilles de cerfeuil coupées finement ; servir de suite ou maintenir au chaud dans un bain-marie ; présenter à part les bâtonnets de pain.


Date de création : 31/12/2014 11:31
Catégorie : - Potage-Crème
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