Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky

Velouté de navets

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de navets
- 1,5 l de bouillon de poule
- 1 c. à s. de farine
- 1/2 morceau de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les navets ; les couper en petits dés.
2. Faire étuver les navets dans 25 g de beurre ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter le sucre ; mouiller avec une louche de bouillon ; poursuivre la cuisson.
3. Faire fondre le beurre restant, ajouter la farine et mélanger, faire cuire 3 minutes en remuant soigneusement ; mouiller avec le bouillon restant, battre au fouet, laisser cuire 10 minutes à feu doux.
4. Lorsque les navets sont fondants, les passer au tamis ou au moulin à légumes.
5. Ajouter la purée de navets au bouillon ; poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
6. Délayer le jaune d'oeuf et la crème ; les ajouter au potage au moment de servir.


velouté de navets


Date de création : 29/12/2014 23:18
Catégorie : - Potage-Velouté
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