Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon

Velouté de céleri-rave

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 céleri-rave
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 4 c. à s. de riz
- 1 oeuf
- 1/2 dl de crème fraîche
- 2 pincées de noix de muscade
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- Quelques feuilles de persil plat

Technique :
1. Eplucher et couper le céleri-rave en gros dés ; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter.
2. Porter le bouillon à ébullition, y verser les dés de céleri et le riz ; laisser cuire 30 minutes.
3. Assaisonner et mixer.
4. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche, y verser le potage tout en mélangeant.
5. Répartir dans des assiettes ou des bols ; ajouter 1 ou 2 feuilles de persil.


velouté de céleri-rave


Date de création : 29/12/2014 23:14
Catégorie : - Potage-Velouté
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